Nos últimos anos, o setor gastronômico brasileiro esteve em franca expansão e contribuiu positivamente para a economia nacional. De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), estimou-se, em 2019, uma expansão anual de 10% desse segmento. Considerando esse crescimento expressivo, a demanda de contratação de profissionais qualificados para atuar no ramo gastronômico também aumentou (e muito).

Neste sentido, com o intuito de compreendermos um pouco mais sobre a vivência prática nesse setor, conversamos com Ricardo Rodrigues, presidente da Abrasel-MG, coordenador da Frente da Gastronomia Mineira e diretor do Restaurante Maria das Tranças, localizado na capital mineira.  

Ricardo nasceu em Belo Horizonte e, apesar de ser graduado em Processamento de Dados, é um profissional dedicado à área gastronômica desde muito novo. Sua trajetória na gastronomia tem início quando sua avó, no ano de 1950, começou um restaurante em uma casa de fazenda na região da Pampulha, o famoso Maria das Tranças. Ele nos contou que, acompanhando os ofícios da avó e também de seu pai, desde os seus nove anos de idade já contribuía com o negócio da família e, desde então, nunca mais parou.

Por ter começado muito novo, Ricardo relata que teve a oportunidade de atuar em diferentes setores do restaurante e, à medida que o negócio ia se desenvolvendo, ele percebeu a importância da qualificação para organizar todas as demandas do negócio. Com base nesse relato, começamos nosso bate-papo com o Ricardo.  

Como você enxerga a importância da qualificação profissional para atuação no setor gastronômico?

Eu considero como essencial. Aqui, no Restaurante Maria das Tranças, por exemplo, no começo tínhamos o conhecimento prático da minha avó, do meu pai, porém, com o crescimento da empresa, somente o conhecimento prático de saber cozinhar não era suficiente. Por isso, eu fui me capacitar para aprimorar todos os processos do nosso negócio. Foi onde eu fiz diversos cursos no Senac, que passaram desde a parte administrativa, até a parte prática da cozinha, como por exemplo, o curso de higienização de alimentos e de cozinheiro. 

Ricardo complementou dizendo que, nos últimos 10 anos, muitos empreendimentos gastronômicos iniciaram suas operações e o setor teve um salto muito grande, porém, grande parte desses empreendimentos não permaneceram abertos, justamente por falta de capacitação profissional dos gestores.  

O que você considera como o principal diferencial de um profissional que deseja se destacar no ramo gastronômico?

O setor gastronômico tem algumas instabilidades e muitas mudanças, por isso, o profissional que consegue se adaptar a essas transformações, que tem uma visão sistêmica da área e conhecimento técnico, certamente irá se diferenciar. Digo isso pois, muitas pessoas acham que montar um restaurante, ou qualquer outro negócio gastronômico é simples, mas empreender nesse ramo requer muito mais do que “saber fazer”, é necessário e fundamental ter uma visão ampla de como se estrutura uma empresa, quais são as tendências do mercado e entre outras coisas. Por isso que a qualificação profissional é tão importante. Um exemplo de qualificação é realização de uma graduação na área, como a própria Faculdade Senac em BH oferece.

No Brasil, quais são os reflexos da pandemia do coronavírus para o setor gastronômico?

Infelizmente, o setor foi muito afetado, considerando principalmente que muitos dos espaços não estavam estruturados para uma mudança tão abrupta, mas, considero difícil medir todos os impactos, isso porque ainda estamos passando por esse momento, além de ser uma situação inédita. 

Qual é a sua dica principal para quem deseja empreender ou já empreende no ramo gastronômico e precisa se reinventar?

Minha dica é, saia do seu negócio, saia de dentro da caixa! Olhe o negócio por fora para conseguir enxergá-lo com outros olhos. Quando você está dentro do negócio ou da ideia dele, você só vê o óbvio, por isso, acaba não vislumbrando possibilidades de mudanças e faz tudo no automático. Talvez, a pessoa não sabe como fazer isso, mas ela pode pedir ajudar para consultorias, associativismos, mentorias, coachings, no Sebrae e no Senac. O importante é buscar soluções.

Quer aprender um pouco mais sobre esse assunto? Recomendamos que assista em nosso YouTube um conteúdo no qual abordamos as principais tendências e transformações do mundo gastronômico.