Para atuar com excelência em uma cozinha profissional, é imprescindível seguir regras básicas de conduta, vestimenta e manipulação dos alimentos. Esses conhecimentos podem ser adquiridos em diversos cursos na área e aperfeiçoados no dia a dia da profissão. Existe, no entanto, uma série de mitos e verdades sobre as práticas corretas em um estabelecimento gastronômico. Veja, a seguir, as questões mais comuns e as explicações dadas pelo chef Mauro de Paula, que assina o cardápio do Hotel Senac Grogotó.

É permitido usar esmalte, desde que a cor seja clara.

Mito. O correto é não usar nem base nem esmalte, independentemente da cor. Esse cuidado evita a contaminação do alimento com produtos químicos. Além disso, as unhas devem estar sempre curtas.

Se a barba estiver aparada, ela pode ser usada por chefs e outros profissionais da cozinha.

Mito. Apesar de alguns chefs famosos adotarem a barba, criando uma nova tendência no meio televisivo, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária proíbe sua utilização. As escolas de gastronomia, que têm a missão de preparar os profissionais para o mercado de trabalho, seguem as normas da Anvisa e, por isso, a orientação é a mesma para os alunos.

Os cabelos também devem ser usados presos e protegidos por redes ou toucas. Dessa forma, evita-se que ocorram surpresas desagradáveis para o cliente no momento de saborear a refeição.

Durante a manipulação de alimentos, devem ser retirados todos os objetos pessoais, como aliança, colares, brincos e piercings.

Verdade. Essa é uma forma de evitar qualquer tipo de contaminação nos alimentos. Em se tratando de segurança alimentar e de um serviço de excelência, todo cuidado é pouco!

Recomenda-se, ainda, que os profissionais da cozinha não usem maquiagem e estejam com o uniforme sempre limpo. Devem evitar falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, tossir, comer e manusear dinheiro ou celular.

Pode-se usar qualquer tipo de sapato, desde que não tenha salto e seja confortável.

Mito. Dentro da cozinha, usar o sapato correto é questão de segurança. Ele deve ser não só confortável e impermeável, mas, principalmente, antiderrapante. Isso é fundamental para evitar quedas.

A dólmã também é um equipamento de segurança. Ela serve para proteger contra situações de risco, como frituras em imersão, que costumam espirrar muito. A manga comprida não é por acaso. Mesmo em períodos mais quentes, ela não deve ser dobrada, para proteger quem está cozinhando.

Para realizar cortes em diferentes grupos de alimentos, o ideal é usar tábuas de cortes distintas.

Verdade. Segundo as boas práticas de manipulação de alimentos, o correto é usar cores específicas para cada tipo de corte. Para hortaliças, deve-se usar a placa de corte verde. Para carnes processadas ou assadas, usar tábua marrom; para carnes vermelhas, uma placa vermelha; para peixes, utilizar a cor azul; para aves, amarelo é a cor indicada. Esses padrões servem para evitar a contaminação cruzada. O tipo de material das tábuas utilizadas nas cozinhas profissionais é o altileno.

Na ausência de alguma cor, pode-se usar a tábua branca, que é neutra, lembrando-se sempre de fazer a higienização correta.